Amarene, storia e proprietà

INTRODUZIONE

Le amarene fanno parte del genere Prunus, appartenente alla famiglia delle rose (Rosaceae) e che comprende cinque sottogeneri e circa 200 specie. Prunus è un genere tassonomicamente complesso, e diversi botanici nei secoli scorsi, hanno assegnato all’attuale genere Prunus più generi. Il genere Prunus comprende più di 30 specie di alberi da frutta. La maggior parte di questi sono originari dell’Asia e dell’Europa. Il ciliegio acido (Prunus cerasus), noto anche come ciliegio aspro, è un alberello, che raramente supera gli 8 metri di altezza, con frutti rosso scuro che hanno un sapore acido caratteristico. I semi contengono noccioli che hanno un odore simile a quello delle mandorle amare (Prunus dulcis var. amara, Fam. Rosaceae).

Alcune fonti attribuiscono l’origine di Prunus cerasus all’area compresa tra il Mar Caspio e le catene montuose dell’Anatolia settentrionale (in Azerbaigian, Georgia, Armenia e Turchia), mentre altri riportano un origine geografica un po’ più ampia dall’Asia occidentale (dall’Anatolia al Caucaso) fino alle parti limitrofe dell’Europa orientale (Bulgaria e Macedonia).

Tra le varietà del ciliegio acido troviamo:

• Prunus cerasus var. amarena detto amareno, la varietà più diffusa, con frutti di colore rosso chiaro e sapore amarognolo, leggermente acido (le amarene).
• Prunus cerasus var. austera, chiamato nei paesi anglosassoni Morello cherry, con frutti di colore rosso intenso e sapore relativamente dolce, leggermente acido (le visciole);
• Prunus cerasus var. marasca con frutti piccoli di colore rosso-nerastro e sapore molto amaro e acido (le marasche);
• Prunus cerasus var. Montmorency, ciliegio di Montmorency, con frutti di colore rosso chiaro. Vecchia cultivar francese di genealogia sconosciuta originaria della omonima vallata a maturazione intermedia con albero di medio vigore, portamento assurgente-espanso, messa a frutto tardiva, fioritura tardiva e di medio-elevata intensità  e produttività  media-elevata.

Il ciliegio acido in Italia vanta un’antica e documentata tradizione. Tuttavia il suo interesse a livello nazionale è stato negli anni abbastanza marginale: nel 2014 l’Italia si è posizionata al 16esimo posto a livello mondiale con 7541 tonnellate.
Complessivamente nel mondo sono prodotte 1 362 231 tonnellate di amarene, marasche e visciole, l’Europa ne rappresenta oltre il 50%. I principali Paesi sono la Russia con 198 mila tonnellate, l’Ucraina con 182880, la Turchia 182577 tonnellate, la Polonia con 176545 tonnellate e gli Stati uniti d’America con 137983 tonnellate.

Le ciliegie sono un frutto particolarmente apprezzato, per forma, aspetto e sapore. Oltre ad essere ricche di vitamine A e del gruppo B, contengono anche proteine, zucchero, sali minerali come: Potassio, Calcio, Magnesio, Ferro, Fosforo, oltre a principi drenanti e depurativi. La ciliegia gode di un’azione diuretica, un’azione moderatamente lassativa, un’azione di controllo dell’ipertensione arteriosa (grazie al potassio) ed inoltre è particolarmente indicata per chi vuole incrementare la riserva alcalina. Sono ricche di zuccheri con basso potere calorico ed è consigliato anche per chi soffre di reumatismi. Disponibili da giugno a fine luglio sono idonee per il consumo fresco, consacrato dal proverbio “una tira l’altra”, possono essere utilizzate anche a livello industriale per la produzione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi e maraschino (nasce nei silenziosi conventi medioevali).

Le superfici coltivate a ciliegio acido in Italia sono circa di 1600 ettari suddivise tra Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Marche e Campania. Il comparto attualmente vive momenti di difficoltà causati dagli alti costi di produzione, da un mercato in crescita ma ancora di nicchia e dalla forte concorrenza da parte del prodotto proveniente dall’Est Europa. Per guardare al futuro con prospettiva è necessario cambiare passo. Per farlo l’unica via da percorrere è quella di valorizzazione del prodotto locale e razionalizzazione dei costi di gestione.

Il Prunus cerasus è tra i primi alberi da frutto ad essere stato utilizzato dagli esseri umani. Il ciliegio aspro o ciliegio acido è strettamente correlato al ciliegio cespuglioso (Prunus fruticosa) e al ciliegio dolce (Prunus avium). Si ritiene che Prunus cerasus abbia avuto origine da una spontanea ibridazione tra il ciliegio dolce e quello cespuglioso. Le specie P. fruticosa e P. avium hanno una distribuzione geografica parzialmente differente, ma l’area in cui crescono gli alberi di Prunus cerasus selvatici corrisponde esattamente alla zona di sovrapposizione in cui le due specie si incontrano nell’Europa sud-orientale e nel sud-ovest asiatico. Prunus avium e Prunus cerasus sono progenitori di un ibrido, il ciliegio di Duke (Prunus × gondouinii).

La provincia di Kutahya nella regione dell’Egeo in Turchia è tradizionalmente nota per la sua biodiversità e per le numerose varietà di Prunus cerasus. Studi effettuati su popolazioni di Prunus cerasus nella regione dell’Egeo e nel Gaziantep (regione dell’Anatolia sudorientale), hanno dato indicazione di una forte variabilità tra i tipi di ciliegio acido, in termini di dimensione, colore, sapore, forma dei frutti (per lo più rotondi e più raramente oblato, a forma di cuore e di rene), colore e resa del succo, rapporto frutta/nocciolo, aroma, solidi solubili totali e resa totale. All’inizio degli anni ’90, sono state analizzati 115 diversi tipi di frutti di Prunus cerasus raccolti nell’Egeo, nell’Anatolia centrale e settentrionale, e nella regione di Marmara della Turchia, di cui ne sono state selezionate 13 come le più promettenti per la coltivazione in Turchia, tutte registrate come nuove cultivar.

Nel 2019 sono state esportate circa 53540 tonnellate di amarene fresche. I primi cinque esportatori sono la Serbia (14250 tonnellate), l’Ungheria (10322 tonnellate), la Polonia (5210 tonnellate), gli Stati Uniti (3176 tonnellate) e Repubblica Ceca (2703 tonnellate). Nel 2019, gli Stati Uniti hanno importato 4580 tonnellate di amarene congelate principalmente dal Canada e in misura inferiore da Polonia, Turchia e pochi altri paesi.

Il raccolto di amarene è soggetto a condizioni di estrema variabilità a causa dei parassiti, delle malattie e delle sfavorevoli condizioni meteo. Ciò è dovuto all’uniformità genetica e concentrazione geografica (la maggior parte della produzione è monocultivar “Montmorency”). Anche altre specie di Prunus e parti di piante sono utilizzate negli alimenti, come il Ciliegio tardivo o Prugnolo tardivo (Prunus serotina), il ciliegio di Nanchino (Prunus pseudocerasus) e il ciliegio dolce (Prunus avium).

STORIA E SIGNIFICATO CULTURALE

Nel 1700, il botanico francese Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708) ha dato il nome al genere Prunus nella pubblicazione Institutiones Rei Herbariae. Il botanico svedese Carl Linnaeus (1707–1778) chiamò la specie Prunus cerasus nella sua opera del 1753 Species Plantarum. Il nome del genere latino Prunus deriva dal greco proumnon, che significa “prugna selvaggia”. Il nome latino della specie cerasus era già usato dai romani, e alcuni riferiscono che fosse derivato dal nome di una città “Kerasus”, che si trova nel Mar Nero in Turchia, conosciuta oggi come Giresun.

Secondo quanto riferito, l’esercito romano forniva ai suoi soldati preparazioni con frutti di amarena, per lenire le sofferenze da lievi a moderate accusate sul campo di battaglia. Nel I secolo, il naturalista Plinio il Vecchio (24-79 a.C.) non fece distinzione tra ciliegie dolci e aspre, ma scrisse che erano sconosciute in Italia prima del periodo Romano di Lucio Licinio Lucullo (117-56 a.C.), che è stato accreditato come colui che portò le ciliegie dal Ponto (regione della Turchia nel Mar Nero orientale) nel 74 a.C.. Tuttavia, il botanico franco-svizzero Alphonse de Candolle (1806–1893), nel suo libro del 1883, Origin of Cultivated Plants, ha affermato che Prunus cerasus era già stato naturalizzato in Europa all’inizio della nascita della civiltà greca ed è stato portato in Italia più tardi, ma comunque molto prima dell’epoca di Lucullo nel 74 a.C..

I frutti di Prunus cerasus erano tra i materiali vegetali carbonizzati ritrovati nei pressi del lararium (parte della casa romana riservata al culto domestico) presso la Casa del Giardino di Ercole a Pompei, che è stato conservato dopo l’eruzione vulcanica del Vesuvio nel 79 d.C.. Anche il medico greco Claudio Galeno (129–216 circa d.C.) noto come Galeno di Pergamo, attribuiva un effetto astringente al frutto di Prunus cerasus nel secondo libro del suo trattato De alimentorum facultatibus (“Sulle proprietà dei prodotti alimentari”).

L’albero di Prunus cerasus è stato portato in Germania durante l’occupazione da parte dell’Impero Romano. Le amarene attualmente, rappresentano una delle più importanti colture di drupacee in Germania, dove sono riconosciute ben 39 varietà diverse.

USI MEDICINALI TRADIZIONALI

Nella Medicina Tradizionale Unani, le amarene, note come alu balu, sono impiegate nelle formulazioni per il trattamento di infezioni del tratto urinario, nefrolitiasi (calcoli renali), cistolitiasi (calcoli nelle vie urinarie e vescica) e stranguria (minzione dolorosa). Ad esempio, alu balu è elencato come componente di formulazioni presenti nelle Monografie del Formulario nazionale di Medicina Unani del governo indiano, per il trattamento dei calcoli renali e della vescica.

In Iran, i semi di P. cerasus sono utilizzati in preparazioni con funzione di sostegno e ricostituente, proprietà nutritive e toniche. Un mix di stimmi di orzo (Hordeum vulgare, Fam. Poaceae) e peduncoli di ciliegia sono tradizionalmente preparati come tisana per il trattamento della gonorrea.
Gli abitanti di un villaggio nella regione montuosa di Peshkopia del nord-est Albania, vicino al confine con la Macedonia del Nord, preparano un infuso peduncoli di ciliegia come ausilio per il drenaggio dei liquidi corporei. In Europa occidentale, tradizionalmente si utilizzavano i peduncoli e i frutti freschi per preparare il Sirupus Cerasi (sciroppo di ciliegie), che si usava per curare la febbre e le malattie del fegato.

USI CORRENTI AUTORIZZATI IN COSMETICI, ALIMENTI E MEDICINALI

Negli Stati Uniti, le amarene vengono utilizzate principalmente negli alimenti, nonché come coloranti e aromi alimentari, ma anche come componente di integratori alimentari. Sono presenti nel National Formulary, pubblicato da United States Pharmacopeial Convention (USP), monografie ufficiali sugli standard di qualità per Cherry Juice NF, il liquido estratto dai frutti freschi maturi di P. cerasus, contenente non meno dell’1% di acido malico e Cherry Syrup NF (preparato da Cherry Juice NF) . USP riconosce la necessità di sviluppare una monografia corrispondente per la materia prima, frutti di amarena, come ingrediente di integratori alimentari.
I noccioli di ciliegia sono classificati come sicuri (GRAS) dalla Food and Drug Administration statunitense (FDA) per l’uso come sostanza aromatizzante naturale in alimenti con la limitazione di non superare i 25 ppm di acido cianidrico. La FDA fornisce le specifiche di qualità per i cocktail di frutta in scatola contenenti amarene intere o denocciolate (Code of Federal Regulations). Il NIH americano (National Institutes of Health) elenca 166 integratori alimentari contenenti estratto misto sia di amarene che di ciliegie.

In Canada, oltre all’uso come alimento, le amarene possono essere utilizzate come ingrediente in prodotti naturali per la salute autorizzati (NHP). Prodotti che contengono una preparazione di amarene equivalenti a 15 grammi di frutta secca o 100 grammi di frutta fresca possono essere etichettati con i seguenti claim: “apporta antiossidanti, che aiutano a proteggere dal danno cellulare causato dai radicali liberi.” Come aroma si può usare il succo di frutta di amarena o la polvere di frutta  e il succo essiccato può essere utilizzato come additivo colorante e esaltatore di sapidità. Negli integratori in Europa il claim nutrizionale riguarda esclusivamente i peduncoli che sono utili per il drenaggio dei liquidi corporei. Del Prunus cerasus si possono usare la gomma, i frutti e i semi.

Nell’Unione europea (UE), l’estratto del frutto di Prunus cerasus è autorizzato come ingrediente di prodotti cosmetici per l’uso come antiossidante e condizionante per la pelle. L’acqua aromatica (soluzione acquosa dei distillati in corrente di vapore ottenuti dal frutto) è autorizzata per l’uso come emolliente condizionante per la pelle e il succo estratto dal fruttosi usa come condizionante cutaneo.

RICERCA MODERNA

La biochimica e la farmacologia degli estratti di amarena sono state oggetto di valutazione solo di recente. Le antocianine presenti nel succo di ciliegie non solo hanno dimostrato un significativo effetto antiossidante, ma hanno anche dimostrato di inibire gli enzimi coinvolti nel diabete. Inoltre, sono stati dimostrati sia in vitro che in vivo, effetti antinfiammatori.
Una recente meta analisi, condotta raccogliendo numerosi dati clinici sugli effetti benefici degli estratti di Prunus cerasus ha preso in considerazione in particolare:

• farmacocinetica;
• farmacodinamica;
• effetti indotti dall’esercizio fisico sul danno muscolare;
• prestazione fisica;
• riduzione della concentrazione dell’acido urico sierico (iperuricemia) e gotta;
• funzione cardiovascolare;
• pressione arteriosa;
• dolore.

Le ciliegie sono utili per un miglioramento significativo della salute vascolare, la pressione sanguigna, forme dolorose associate a malattie croniche come la fibromialgia e l’osteoartrite.

Nessuno degli studi esaminati ha riportato gravi reazioni avverse a qualsiasi preparazione. Il profilo di sicurezza delle preparazioni di amarene è nel complesso favorevole, e la conformità era buona.

In particolare i risultati degli studi sono stati:

• migliore dilatazione flusso-mediata dell’arteria brachiale e aumento della concentrazione della perossiredoxina, suggerendo un miglior recupero respiratorio;
• riduzione dello stress ossidativo, riduzione dell’infiammazione e del danno muscolare;
• diminuzione dei tempi di recupero e miglioramento delle performance fisiche;
• riduzione della pressione arteriosa sistolica;
• normalizzazione dei livelli del colesterolo totale e aumento del HDL;
• aumento dei livelli di melatonina, miglioramento della qualità del sonno.

ADULTERAZIONE

Uno studio, pubblicato nel 2016, non ha rilevato la presenza antocianine in un integratore alimentare a base di concentrato di frutti di amarena. Il succo di amarena può essere adulterato con altri succhi meno costosi oppure può essere un adulterante di succhi di frutta più costosi. Il contenuto di acido malico può essere utilizzato come indicatore della effettiva presenza di amarene o di ciliegie in un determinato alimento.

SOSTENIBILITÀ E PROSPETTIVE FUTURE

L’IUCN (International Union for Conservation of Nature) assegna al ciliegio selvatico la categoria di conservazione LC (Least Concern = di minore preoccupazione).

Nel 2005  la superficie coltivata a P. cerasus in regime di agricoltura biologica corrispondeva a 3689 ettari.

In Turchia tre istituzioni sono responsabili della conservazione e del mantenimento di P. cerasus:

• Istituto di ricerca l’Agricoltura dell’Egeo (Izmir);
• Istituto di ricerca e orticoltura (Erzincan);
• Eğirdir Horticultural Research Institute (Isparta).

Sia il ciliegio dolce che il ciliegio aspro si estendono su un area di grandi dimensioni nei boschi sulle rive del fiume dell’Azerbaigian. Tuttavia, il loro areale attuale è in diminuzione, a causa di effetti antropogenici. L’area è protetta e mantenuta dal Genetic Resources Institute e l’Istituto di ricerca di orticoltura e colture subtropicali, entrambi in Azerbaigian. L’Istituto di Agricoltura di Skopje, nel nord Macedonia, effettua la conservazione ex situ della flora selvatica e mantiene 14 varietà di P. cerasus.

Oggi si producono amarene certificate biologiche su scala commerciale esportate nel mercato globale da:

• alcuni paesi asiatici (soprattutto Turchia, ma anche Georgia);
• Paesi europei (in particolare Serbia);
• Paesi sudamericani (Cile e Bolivia).

La sostenibilità dell’approvvigionamento di amarene, in particolare in seguito al crescente numero di richieste di prodotti biologici, risente dell’impatto dei cambiamenti climatici. A riguardo del clima i dati mostrano che gli alberi di ciliegio sono esposti a:

• temperature più elevate in estate;
• insorgenza tardiva del freddo in autunno;
• riduzione delle ore di freddo in inverno e inizio primavera;
• ritorni improvvisi di gelate ad aprile.

Questi fattori riducono la resa, compromettono la qualità dei frutti e, causano la cascola dei fiori durante l’allegagione (passaggio dal fiore al frutto).

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