Proprietà degli oli di semi spremuti a freddo 1
Luglio 20, 2016
OLI DI SEMI
Gli oli di semi di spremitura sono lipidi di origine vegetale che possono svolgere un importante ruolo nutrizionale per rimediare a tre errori piuttosto diffusi nell’alimentazione moderna:
- l’abuso di grassi di origine animale, accompagnato o alternato a una carenza di grassi insaturi, evitati perché “fanno ingrassare” (il che è vero, ma non è un motivo sufficientemente valido per sopprimerli);
- il deficit di acidi grassi essenziali;
- il consumo eccessivo di oli di semi raffinati.
Come è noto, i lipidi occupano un ruolo chiave nell’alimentazione. Oltre a insaporire i cibi, sono necessari per:
- le funzioni cellulari;
- l’assorbimento delle vitamine liposolubili;
- il mantenimento dei tessuti;
- l’equilibrio del sistema nervoso;
- il mantenimento di un deposito energetico;
- proteggere il corpo dal freddo aiutando l’organismo a mantenere la temperatura intorno ai 37°C.
Inoltre i lipidi, danno il senso di sazietà: perciò, usati in quantità ragionevoli, favoriscono il dimagrimento piuttosto che ostacolarlo. Ma non tutti i grassi sono uguali: è dimostrato infatti che quelli saturi, consumati in eccesso, possono favorire l’insorgere di patologie degenerative, in particolare a livello cardiovascolare e tumorale. Perciò sono da prediligere i grassi insaturi, e anche tra questi ci sono differenze. Gli insaturi possono essere monoinsaturi o polinsaturi. L’olio extravergine di Oliva, base dell’alimentazione mediterranea, contiene prevalentemente grassi monoinsaturi, insieme ad alfa-tocoferolo e antiossidanti. Si presenta quindi come un olio di prim’ordine per la nutrizione, ha però lo svantaggio di essere privo di alcuni acidi grassi essenziali per il nostro organismo.
Furono le ricerche condotte sugli eschimesi negli anni ’50 ad attirare l’attenzione sugli acidi grassi. Questo popolo si nutre esclusivamente di lipidi di origine animale, ma non soffre di colesterolo né di malattie cardiovascolari: buona parte dei grassi sono forniti infatti dai pesci di acque fredde che, come noto, sono ricchi di acidi grassi della serie omega 3 (presenti anche nell’olio di Canapa e Lino).
Un tempo, questi acidi grassi rientravano più facilmente nella dieta quotidiana sotto forma di semi oleosi, ma oggi l’alimentazione è cambiata e questi elementi rischiano di venire a mancare. Una piccola integrazione quotidiana con oli di semi consente così di sopperire ai fabbisogni di acidi grassi essenziali (EFA Essential Fatty Acids), così chiamati perché il nostro organismo non è in grado di produrli ma deve assumerli in natura. L’assunzione di questi acidi consente al nostro organismo di sintetizzarne, in condizioni normali, altri importanti come il gamma-linolenico. Naturalmente è possibile consumare direttamente i semi, ma occorrerebbe mangiarne una certa quantità, separatamente da altri cibi, e masticarli con cura, perché i semi interi non sono assimilati dall’organismo. Gli oli si rivelano quindi di utilizzo più pratico.
L’estrazione meccanica degli oli (detta anche spremitura a freddo) è decisamente poco redditizia in quanto permette di ricavare solo il 50% dell’olio contenuto nei semi, ma permette di ottenere un olio dall’elevato profilo nutrizionale, a differenza dell’estrazione chimica, più redditizia, che provoca la perdita di vitamine e altri elementi nutritivi. Infine esiste anche una differenza di gusto: gli oli spremuti a freddo possiedono ognuno il loro sapore caratteristico; quelli estratti chimicamente sono tanto depurati da perdere qualsiasi sapore fino a sembrare tutti uguali.
L’alimentazione moderna riserva una bella fetta ai grassi, che occupano il 42% delle calorie totali quotidiane e sono prevalentemente saturi. Secondo i nutrizionisti, invece, la percentuale di lipidi dovrebbero essere del 25% e comprendere tanto i grassi aggiunti ai cibi quanto quelli contenuti negli alimenti; perciò, nel caso di una dieta di 2000 calorie, 60 g circa al giorno. L’O.M.S. (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda l’assunzione giornaliera di omega 6 ed omega 3 in rapporto da 4:1 a 5:1 (5% di omega 6 e 1% di omega 3). Perciò è sufficiente assumere 1 cucchiaio al giorno di oli ricchi di acidi grassi della serie omega 6 (per es. olio di Canapa e olio di Girasole) e 2 cucchiaini di oli ricchi di acidi grassi omega 3 (per es. olio di Lino o olio di Canapa). Si può utilizzare l’olio per condire insalate ma anche i cibi cotti, a patto che non siano bollenti, magari miscelandolo con dell’olio extravergine di Oliva. L’apporto calorico fornito dagli oli di semi si aggira mediamente sulle 9 calorie per grammo. Da non dimenticare che alcuni oli (Girasole, Soia, Arachidi, Sesamo) hanno un potenziale allergenico; quindi, per evitare abusi, è meglio alternare regolarmente i prodotti di profilo nutrizionale paragonabile.
La maggiore ricchezza di grassi polinsaturi comporta due inconvenienti: la tendenza all’irrancidimento e un basso punto di fumo. Perciò vanno usati esclusivamente a crudo e conservati con particolare attenzione. Occorre tenere il prodotto in bottiglie scure, lontane da fonti di luce e di calore. Occorre anche ridurre al minimo l’esposizione all’aria e tappare subito la bottiglia dopo aver usato l’olio. Meglio acquistare in piccole quantità gli oli più ricchi di grassi polinsaturi, così da finirli entro breve tempo, e conservare il recipiente in frigorifero.
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